Essen ist so etwas wie der Seismograf einer Gesellschaft. Von großen Migrationsbewegungen über die Digitalisierung bis hin zur Globalisierung – nahezu alle kulinarischen Trends lassen sich als Fußabdrücke gesellschaftlicher Veränderungen begreifen.

Als eine Person, die sich tagtäglich mit Theorie und Praxis von Essen und Essengehen beschäftigt, bekomme ich immer wieder die jüngsten Pulsschläge aus der Küchenszene aus unmittelbarer Nähe mit – und möchte diese Kolumne fortan dafür nutzen, euch die neusten Trends und Anekdoten aus der Welt der Gastronomie zu servieren. 

Was wird nach dem Abebben des Burger-Hypes als Nächstes in aller Munde sein? Wird der von der syrischen Küche angeführte Vormarsch der levantischen Küche anhalten? Und welche Veränderungen wird der Trend zum Snacking für unseren Alltag bedeuten?

Über all diesen Fragen schwebt die Dynamik einer anhaltenden Hyperfragmentierung der Gastronomieszene: wo früher ein Hype den nächsten ersetzte, erleben wir gegenwärtig eine Fülle parallel verlaufender Großtrends, die sich u.a. mit Schlagworten wie Fast Casual, Functional oder gar Spiritual Food erfassen lassen. Ihnen allen ebnet ein Megatrend Tür und Tor, aus dem wir zukünftig noch viele Hypegeburten erhoffen dürfen: die Individualisierung.

Sie wird neben einem erfreulichen Mehr an Esskulturen vor allem aber auch dazu führen, dass die Grenzen zwischen Verzichtsmoral auf der einen und Genusskultur auf der anderen Seite aufweichen werden.

Nicht mehr „Entweder oder“ wird den Ton angeben, sondern „sowohl als auch“ – und zwar sofort. Zahlreiche Studien ergeben, dass bei Millenials – mit 30 Prozent Anteil immerhin eine der wichtigsten Kundengruppen für die Gastronomie – gerade solches Essen, das „schnell, aber hochwertig“ ist, sehr stark nachgefragt wird. Das hat bekanntermaßen zum Riesenerfolg zahlreicher Quickserve-Modelle wie Vapiano, Dean&David und Pret a Manger geführt.

Die gestiegenen Ansprüche begünstigen ebenso eine Dialektik, von der künftig noch ausführlicher zu reden sein wird: unser gespaltenes Verhältnis zu Fleischprodukten. Wir wollen (bzw. sollen) weniger davon essen, aber nicht auf den Geschmack desselben verzichten.

Wozu wird das führen? Die Antwort mag in mancherlei Reagenzgläsern im Silicon Valley liegen – vor allem aber liegt sie in den Sternen.

Mit Blick auf dieses Jahr lässt sich zunächst einmal festhalten: Vieles kündigt sich an, aber alles bleibt letzten Endes ungewiss – und darum spannend. Mahlzeit 2018!

Diese Kolumne erscheint in der Wirtschaft in Bremen (zur Ausgabe)